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La plonge est une opération présente dans toutes les structures qui proposent des repas, qu'ils s'agissent de restaurants ou de collectivités (Hôpital, crèches …).

Selon la taille de l'établissement, le plongeur sera affecté à tout ou partie de la plonge (batterie, petite plonge), et s'occupera du ménage en cuisine. Son activité pourra même être complétée par une participation à l'élaboration des plats, voire au service.

Sommaire

• Risque lié aux manutentions
• Risque lié au bruit
• Risque chimique
• Risque accident
• Pour compléter votre information

Risque lié aux manutentions

Circonstances de survenue

La vaisselle est empilée par les serveurs en attente d'être lavée. Le plongeur vide plats et assiettes, trie la vaisselle avant de la placer dans le lave-vaisselle ou le bac de plonge manuelle. Il pourra porter des racks de verres à insérer dans la machine. Après le lavage et le séchage, les couverts sont triés, la vaisselle est empilée puis rangée. La batterie est traitée manuellement souvent après trempage.

Le plongeur est parfois sollicité pour aller chercher les caisses de légumes, viandes et conserves en réserve pour les cuisiniers.

Nature des risques

Les gestes sont répétitifs. Il existe un port de charges lourdes (batterie, piles d'assiettes, racks de verres …), et les contraintes ostéo-articulaires sont nombreuses (position penchée en avant sur les bacs de lavage, rangement en hauteur ou sur étagères basses …).

Conséquences pour la santé

Les conséquences pour la santé peuvent résulter d'accidents de manutentions : accidents de la colonne vertébrale à type de lumbago, douleurs sciatiques …Elles peuvent également toucher les articulations du fait des gestes répétitifs et donner des troubles musculo-squelettiques : tendinites, voire des syndromes du canal carpien (essuyage de verres …) Les conséquences pour la santé peuvent résulter d'accidents de manutentions : accidents de la colonne vertébrale à type de lumbago, douleurs sciatiques …Elles peuvent également toucher les articulations du fait des gestes répétitifs et donner des troubles musculo-squelettiques : tendinites, voire des syndromes du canal carpien (essuyage de verres …).

Moyens de prévention

Afin d'éviter des problèmes ostéo-articulaires, il est recommandé de respecter les règles d'hygiène du dos :

•  Pas de mouvement de torsion du tronc, pliage des jambes et non de la colonne vertébrale pour s'abaisser.
• Il est également conseillé de varier les tâches et les gestes, et de respecter des cadences raisonnables.
• Enfin, les locaux doivent être adaptés et les bacs et plan de travail à bonne hauteur.
• Il faudra avoir recours aux chariots pour le transport de vaisselle sur de longues distances.
• Les piles devront être raisonnablement chargées, afin de trouver un bon compromis entre le port de charges trop lourdes et la répétition des mouvements de manutention.
• Prévention des risques liés à l'activité physique PRAP.

Risque lié au bruit

Circonstances de survenue

Empiler la vaisselle et la batterie de cuisine, les poser sur des étagères métalliques, trier les couverts sont autant de sources de bruit qui s'ajoutent au bruit de fond des machines, conversations et passages de chariots sur le carrelage. Les niveaux sonores peuvent ainsi dépasser les seuils de tolérance de l'oreille et causer des dégâts qui peuvent être irréversibles.

Nature des risques

Il existe un bruit de fond dont le niveau est variable selon le nombre et la nature des machines utilisées, selon le cloisonnement des locaux, la proximité des zones de passage et l'existence ou non de système de ventilation climatisation . A ces bruits, s'ajoutent des bruits impulsifs traumatisants également pour l'oreille (chocs de vaisselle, de couverts, sonneries …)

Conséquences pour la santé

Outre la fatigue et le stress, le bruit peut être la cause d'une surdité. Au début il s'agit d'une simple fatigabilité de l'oreille. C'est le stade réversible. Si les niveaux sonores sont importants, cela peut aller vers la destruction des cellules auditives : la surdité devient alors irréversible et définitive.

En outre, le bruit peut couvrir les consignes données par un collègues ou les messages d'alerte. Le risque d'accident augmente.

Moyens de prévention

Les mesures collectives de prévention tiennent au choix des machines (abaisser au maximum le niveau sonore), au cloisonnement des locaux qui permettra d'isoler les machines bruyantes, voire de traiter les locaux avec des matériaux absorbants adaptés. Il est également recommandé de limiter le bruit lors de l'empilage de la vaisselle en sortie de machine, lors du tri des couverts, du transvasement des couverts d'un bac à l'autre, lors du rangement de la vaisselle.

Le port de protections individuelles contre le bruit peut s'avérer nécessaire, si des mesures montrent que l'on atteint des seuils de bruit dangereux pour l'oreille. Une surveillance médicale spéciale des plongeurs liée au bruit est parfois nécessaire selon les structures.

Risque chimique

Circonstances de survenue

Les produits utilisés à la plonge sont nombreux : détergents, dégraissants, désinfectants, agents lustrant, antioxydants, détartrants… Ces produits sont utilisés purs ou dilués. La dilution peut être automatique par la machine, ou manuelle. Elle nécessite alors parfois le transvasement dans d'autres flacons. Ils sont utilisés en vase clos dans le circuit des machines, en dilution dans l'eau de lavage, en pulvérisation au pistolet ou au jet. Les produits sont sous différentes formes : des poudres, des liquides, des mousses, des pastilles…

Nature des risques

Le risque est lié à la nature des produits. Un recensement exhaustif est indispensable, et il faut ensuite récupérer chaque fiche de données de sécurité. La lecture des étiquettes des flacons confrontée à l'analyse des fiches de données de sécurité permettra de mettre en évidence les risques irritatifs, corrosifs, voire toxiques des produits. Le risque d'inflammation est également possible quoique plus rare avec ces types de produits. Enfin, certains mélanges pourraient occasionner des réactions chimiques avec production de gaz toxiques.

Conséquences pour la santé

Selon leur utilisation, les produits peuvent provoquer des atteintes de la peau (irritations, brûlures chimiques, allergies), des muqueuses oculaires et/ou respiratoires en cas de projections ou d'inhalation, et même des intoxications générales, en cas d'ingestion accidentelle.

Moyens de prévention

Les mesures collectives tiennent tout d'abord à la bonne connaissance des produits utilisés, à la recherche des produits les moins toxiques possible, et à l'information des utilisateurs. Lors des transvasements, il sera interdit d'utiliser des flacons à usage alimentaire. L'étiquetage sera rigoureux et reprendra le nom du produit, les symboles, les phrases de risques et de sécurité. Les produits seront stockés selon leur compatibilité, et on ne fera pas de mélange. Les dilutions et précautions d'utilisation données par le fabricant seront respectées.

Le port de gants et de tenues de travail adaptées est recommandé. Selon les modes d'utilisation et les produits, il pourra être nécessaire d'ajouter un masque de protection respiratoire ainsi que des lunettes (certains produits décapants pour les fours par exemple). Enfin, les mesures d'hygiène individuelle seront respectées (lavage des mains, douche, absence de prise alimentaire ou de tabac au cours du travail …).

Risque accident

Circonstances de survenue

Les causes d'accidents sont nombreuses. Elles tiennent au stockage de la vaisselle, à sa manipulation, mais aussi au travail en milieu humide.

Nature des risques

Il peut s'agir de traumatisme des membres lors de la chute de piles de vaisselle dans le bac de lavage, lors de la manipulation de chariots, lors de chute d'objets lourds sur les pieds. Les bris de verre peuvent occasionner des coupures, de même que le nettoyage d'objets coupants (coutellerie, trancheuses …). La vaisselle chaude, les fonds d'huile pourront provoquer des brûlures. Le nettoyage de machines électriques peut causer des accidents électriques en l'absence de précautions. Enfin, les chutes sur sols glissants sont fréquentes.

Conséquences sur la santé

Elles tiennent à la nature des risques : coupures, brûlures, contusions, fractures … Les plaies peuvent secondairement s'infecter.

Moyens de prévention

• Le port de gants et de chaussures de sécurité avec semelles à revêtement anti-dérapant est recommandé.
• Les sols seront adaptés.
• Il faudra mettre hors secteur tout objet électrique avant son démontage pour nettoyage.
• Il est déconseillé d'essayer de rattraper un verre en cas de chute.
• Les bris de verre seront ramassés précautionneusement.
• Enfin, les vaccinations antitétaniques seront tenues à jour.
• Accidents d'origine électrique - site INRS 

N'hésitez pas à contacter votre médecin du travail.

Dernière mise à jour : avril 2009

Pour compléter votre information

• Troubles musculo-squelettiques (TMS) -pathologie-
• Bruit
• Toxiques
• Vaccinations
• Restauration